據(jù)國家統(tǒng)計局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2017年全年餐飲收入39644億元，同比增長10.7%；限額以上單位餐飲收入9751億元，同比增長7.4%。中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢當(dāng)日在出席2018美團(tuán)外賣產(chǎn)業(yè)大會上著重指出，2017年全國餐飲收入逼近4萬億元大關(guān)，其中外賣頗受關(guān)注，增長迅猛，但外賣在整體餐飲規(guī)模中的占比還有很大增長空間。
此前，中國烹飪協(xié)會與央視財經(jīng)頻道《消費(fèi)主張》聯(lián)合發(fā)布的《2017年度美食消費(fèi)報告》也印證了這一趨勢。數(shù)據(jù)顯示，中國在線外賣市場2017年市場規(guī)模約為2046億元，較上一年增長23%，在線訂餐用戶規(guī)模接近3億人。
目前外賣外送是2017年餐飲業(yè)變化最大的部分，消費(fèi)者對于外賣外送的選擇開始從價格導(dǎo)向往品牌導(dǎo)向轉(zhuǎn)移，這是一個從量變到質(zhì)變的過程，對已有一定品牌知名度的餐飲企業(yè)是個好機(jī)會。而且，外賣新格局還引入了包括早餐、團(tuán)餐、下午茶、夜宵等多種場景，提供“全天候”餐飲服務(wù)滿足消費(fèi)者各時段需求。越來越多的餐飲企業(yè)，尤其是正餐企業(yè)，都開始研究外賣外送的模式和產(chǎn)品。“2017年美團(tuán)交易總額達(dá)到1710億元，業(yè)務(wù)幾乎覆蓋全國所有人口在10萬以上的縣，三四線城市外賣訂單同比增速遠(yuǎn)高于一二線城市，體現(xiàn)出廣覆蓋、全場景、新物種、強(qiáng)配套特征。”美團(tuán)點(diǎn)評高級副總裁王莆中表示，外賣未來的發(fā)展空間需要在供給、需求、配送三端發(fā)力，由單一餐飲品類擴(kuò)展到全品類。
報告中也對2017年餐飲消費(fèi)業(yè)態(tài)和群體需求的變化進(jìn)行了解讀。業(yè)態(tài)方面，隨著餐飲消費(fèi)需求向多樣化多元化方向發(fā)展，餐飲市場競爭激烈，各種業(yè)態(tài)百花齊放，百家爭鳴。百度地圖調(diào)查顯示，中式正餐仍占據(jù)強(qiáng)勢主導(dǎo)地位，市場份額最高，占到一半以上；休閑簡餐發(fā)展迅速，比重已占到16%；西餐、日本料理、韓國料理等國際美食市場需求也越來越大。
群體方面，70后消費(fèi)群體消費(fèi)結(jié)構(gòu)相對單一，根據(jù)百度地圖調(diào)查，90%以上的人對傳統(tǒng)中餐依然情有獨(dú)鐘。80后、90后逐步成為餐飲消費(fèi)生力軍，根據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評統(tǒng)計，20～35歲年輕人貢獻(xiàn)了餐飲消費(fèi)74%的訂單。80后、90后的消費(fèi)需求更加個性化、多樣化、多元化，且年紀(jì)越輕，個性化、多樣性的要求越發(fā)明顯，更愿意嘗試多種、新穎的事物。
面向2018年，中國烹飪協(xié)會相關(guān)人士認(rèn)為，在年輕消費(fèi)群體中，90后、00后正在迅速成長為消費(fèi)新引擎。根據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評分析，90后、00后貢獻(xiàn)了餐飲消費(fèi)50%左右的訂單，其個性化、體驗化、多樣化、時尚感的消費(fèi)需求將成為餐飲新的增長點(diǎn)。
同時，隨著經(jīng)濟(jì)繁榮發(fā)展和可支配收入增加，消費(fèi)者可以有更多的錢花在營養(yǎng)健康方面，更加注重飲食對身體健康水平的提升。而且，關(guān)注人群正從中老年逐漸擴(kuò)展至中青年消費(fèi)群體，區(qū)域也從南方向北方、東部向西部延伸，且在一二線城市人群中最為明顯。根據(jù)調(diào)查，在菜單中除了菜品名字、圖片等基礎(chǔ)信息外，消費(fèi)者還希望看到食物營養(yǎng)成分介紹、食材重量和烹飪者介紹等信息。超過三成的消費(fèi)者非常肯定地表示，如果點(diǎn)餐時有食物營養(yǎng)成分介紹，將會影響自己的點(diǎn)餐，比重較去年有所上升，另有近四成消費(fèi)者則表示“可能會有影響”。（李子晨）