據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2017年全年餐飲收入39644億元，同比增長(zhǎng)10.7%；限額以上單位餐飲收入9751億元，同比增長(zhǎng)7.4%。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢當(dāng)日在出席2018美團(tuán)外賣(mài)產(chǎn)業(yè)大會(huì)上著重指出，2017年全國(guó)餐飲收入逼近4萬(wàn)億元大關(guān)，其中外賣(mài)頗受關(guān)注，增長(zhǎng)迅猛，但外賣(mài)在整體餐飲規(guī)模中的占比還有很大增長(zhǎng)空間。
此前，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)與央視財(cái)經(jīng)頻道《消費(fèi)主張》聯(lián)合發(fā)布的《2017年度美食消費(fèi)報(bào)告》也印證了這一趨勢(shì)。數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)在線外賣(mài)市場(chǎng)2017年市場(chǎng)規(guī)模約為2046億元，較上一年增長(zhǎng)23%，在線訂餐用戶規(guī)模接近3億人。
目前外賣(mài)外送是2017年餐飲業(yè)變化最大的部分，消費(fèi)者對(duì)于外賣(mài)外送的選擇開(kāi)始從價(jià)格導(dǎo)向往品牌導(dǎo)向轉(zhuǎn)移，這是一個(gè)從量變到質(zhì)變的過(guò)程，對(duì)已有一定品牌知名度的餐飲企業(yè)是個(gè)好機(jī)會(huì)。而且，外賣(mài)新格局還引入了包括早餐、團(tuán)餐、下午茶、夜宵等多種場(chǎng)景，提供“全天候”餐飲服務(wù)滿足消費(fèi)者各時(shí)段需求。越來(lái)越多的餐飲企業(yè)，尤其是正餐企業(yè)，都開(kāi)始研究外賣(mài)外送的模式和產(chǎn)品。“2017年美團(tuán)交易總額達(dá)到1710億元，業(yè)務(wù)幾乎覆蓋全國(guó)所有人口在10萬(wàn)以上的縣，三四線城市外賣(mài)訂單同比增速遠(yuǎn)高于一二線城市，體現(xiàn)出廣覆蓋、全場(chǎng)景、新物種、強(qiáng)配套特征。”美團(tuán)點(diǎn)評(píng)高級(jí)副總裁王莆中表示，外賣(mài)未來(lái)的發(fā)展空間需要在供給、需求、配送三端發(fā)力，由單一餐飲品類擴(kuò)展到全品類。
報(bào)告中也對(duì)2017年餐飲消費(fèi)業(yè)態(tài)和群體需求的變化進(jìn)行了解讀。業(yè)態(tài)方面，隨著餐飲消費(fèi)需求向多樣化多元化方向發(fā)展，餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，各種業(yè)態(tài)百花齊放，百家爭(zhēng)鳴。百度地圖調(diào)查顯示，中式正餐仍占據(jù)強(qiáng)勢(shì)主導(dǎo)地位，市場(chǎng)份額最高，占到一半以上；休閑簡(jiǎn)餐發(fā)展迅速，比重已占到16%；西餐、日本料理、韓國(guó)料理等國(guó)際美食市場(chǎng)需求也越來(lái)越大。
群體方面，70后消費(fèi)群體消費(fèi)結(jié)構(gòu)相對(duì)單一，根據(jù)百度地圖調(diào)查，90%以上的人對(duì)傳統(tǒng)中餐依然情有獨(dú)鐘。80后、90后逐步成為餐飲消費(fèi)生力軍，根據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)統(tǒng)計(jì)，20～35歲年輕人貢獻(xiàn)了餐飲消費(fèi)74%的訂單。80后、90后的消費(fèi)需求更加個(gè)性化、多樣化、多元化，且年紀(jì)越輕，個(gè)性化、多樣性的要求越發(fā)明顯，更愿意嘗試多種、新穎的事物。
面向2018年，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)相關(guān)人士認(rèn)為，在年輕消費(fèi)群體中，90后、00后正在迅速成長(zhǎng)為消費(fèi)新引擎。根據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)分析，90后、00后貢獻(xiàn)了餐飲消費(fèi)50%左右的訂單，其個(gè)性化、體驗(yàn)化、多樣化、時(shí)尚感的消費(fèi)需求將成為餐飲新的增長(zhǎng)點(diǎn)。
同時(shí)，隨著經(jīng)濟(jì)繁榮發(fā)展和可支配收入增加，消費(fèi)者可以有更多的錢(qián)花在營(yíng)養(yǎng)健康方面，更加注重飲食對(duì)身體健康水平的提升。而且，關(guān)注人群正從中老年逐漸擴(kuò)展至中青年消費(fèi)群體，區(qū)域也從南方向北方、東部向西部延伸，且在一二線城市人群中最為明顯。根據(jù)調(diào)查，在菜單中除了菜品名字、圖片等基礎(chǔ)信息外，消費(fèi)者還希望看到食物營(yíng)養(yǎng)成分介紹、食材重量和烹飪者介紹等信息。超過(guò)三成的消費(fèi)者非常肯定地表示，如果點(diǎn)餐時(shí)有食物營(yíng)養(yǎng)成分介紹，將會(huì)影響自己的點(diǎn)餐，比重較去年有所上升，另有近四成消費(fèi)者則表示“可能會(huì)有影響”。（李子晨）